Se dopo la cottura della pasta versate l’acqua attraverso un colino nel lavandino, state buttando via un prodotto prezioso, considerato “oro liquido” dai cuochi esperti. Poiché la pasta è fatta di farina, quando viene bollita satura l’acqua con l’amido, creando un liquido bianco opaco che di solito è considerato un rifiuto e viene versato nel lavandino. E questo è un grosso errore. Scopriremo in seguito il valore di questo liquido.

Salsa emulsionante. Perché teniamo questo liquido? Perché aiuta a emulsionare e addensare la salsa. Sorge spontanea una domanda: perché ne abbiamo bisogno? La ricerca scientifica e le nostre papille gustative hanno dimostrato l’importanza di emulsionare. Spesso capita che gli spaghetti nel piatto siano circondati da una pozzanghera rossa. Questo migliora l’aspetto appetitoso del piatto. Questa pozzanghera si forma quando l’acqua e l’olio della pasta e del sugo non si mescolano.

È qui che entra in gioco l’emulsione. È il nome dato al processo di combinazione di due liquidi apparentemente incompatibili. Nel caso della pasta, l’olio e l’acqua formano un impasto liscio e omogeneo. L’amido contenuto nell’acqua della pasta è un addensante e un emulsionante. È molto buono per il sugo. Quindi, se mettete da parte un po’ di acqua della pasta e mescolate lentamente metà dell’acqua al sugo, legherete insieme i liquidi e gli oli e otterrete una massa densa e cremosa che non si trasformerà in una pozzanghera sfaldata nel piatto.

Altre proprietà dell’”oro liquido”. Inoltre, la pasta non viene risciacquata dopo la cottura, il che preserva lo strato di amido che lega la pasta al sugo e dà armonia al piatto. Alcuni buongustai sono convinti che l’acqua della pasta migliori il sapore del piatto. Ma ci vuole un palato veramente sofisticato per apprezzarlo. Se lenticchie, riso integrale, fagioli neri, ecc. sono un’alternativa alla pasta, sono anche ricchi di amido e la loro acqua può essere usata come emulsionante.

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